網友Tammy(很有鑽研精神的)在大贊老面法麵包。而且一連幾天！
我不由得有個疑問，老面，中種。。。都是先揉一團面，發酵後放入使用。有區別嗎？
查一下google博士，找到這樣一篇文章。下面是一點筆記。
A.中種法與老面的區別
中種法，是將配方中的一部分材料先行揉成麵團發酵後，再將剩餘的材料混入揉搓成麵團進行第二次發酵
可以對比的應該是直接法：將所有材料一次混合然後做揉搓，發酵。
老面，則是已經發酵的麵團。 日語有“老”面種法的說法：就是將老面混入面內揉搓的方法。
中種法與老面的區別，首先在於發酵時間。一般麵包店一定是用老面法。因為中種法的時間太長，不合符經濟效益。
B.大致比例
中種法： 70% 中種法, 50%中種法, 30%中種法。其中，70%中種法比較常用。（評：又是黃金比例！）
老面比例： 一般10% 已經足夠，特別的情況才 20% ->上限 （300克面x10% = 30克 老面團連水分應該是48克吧）
C.風味的區別（省略，自己體驗吧）
D.老面種的做法
高筋面100%，鹽2%，依士0.7% 水65%
揉搓低速5分鐘，溫度24度
放入雪櫃 一晚低溫發酵。
使用：一般第二天至第4天都沒有很大區別。但第四天以後的老面可能會有酒味，就要看情況使用了。
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嗯。有時可能真的要像該站作者所說的，要回到原點來想問題。
古時 (正宗) 的老麵 (麵種) 都是做中式包子的, 作用為 "酵母" 同一用法 (跟天然酵母差不多罷 ) 搓好一舊粉團, 抽起一塊, 放在那裡 ~ 到明天這塊便是酵母了(也叫酵頭, 老麵/ 麵種....) 新麵團中不用再混入酵母菌, 所以用量才會那麼少罷 ~ 從前酵母難求, 就是這樣用一團麵粉去讓它自然發酵產生酵母菌 ~ 上面的都是做中式包子的, 粉團中還要加入梘水去中和酸味 ... 現在搜到的 "老麵種" 方法...完全是2碼子事罷...都是做西式麵包的.... 新麵團當中也要再混入酵母菌 ~ 時代變遷...食譜也跟著變化罷~ 方便的地方是, 可以每次都改變麵團之味道, 咸轉甜隨時可變 ~ 舊式中包不會這樣子變味道..所以方法有別罷...不能每天再用同一麵團 (除非每天都吃白麵包 ) 我是這樣子想的~ 老麵種作法, 我也是在試驗階段...唉~ 有空多多指教啊~
回覆刪除[版主回覆05/06/2011 20:43:00]
你好！真客氣。連續兩天看你的老面法麵包，我才開始想想去查查老面的概念。有時回到原點去看問題會清醒很多。
其實我一般都有留下一塊麵團，下次做面包時就會扔下去，只知口感比直接法要有『味道』點。
小時候家裡會從飯堂裡要面種然後自己做饅頭包子（現在叫酵頭？），不過按現在的理論，酵菌太雜了，所以才會酸。那時候掌握酸鹼度也許比今天的依士分量要難掌握很多。多就會苦，少則會酸，揉得不均就會變成斑點包。。。哈哈！
原文順手寫“隔壁”Tammy，其實只是隔壁blog的意思。剛才朋友問我你住Tammy隔壁啊？我才想起會引起誤會。現在改成“網友”，詞不達意，請不要介意。
不過，始終是隔壁(blog)，我會多點上你那裡聞麵包香的。哈哈。
一點都不會介意 ~ 希望真的是住在隔壁便好了~ 那個酵都只是于同地方的叫法罷~ 管它呢 ~ 好用便可以了~ 基本上我一向都只喜愛直接法...網友都說中種好 / 湯種好 / 天然酵母好 / 老麵種...我都會試試, 不試不知到底好不好, 不試不知道哪個才叫 "對自己好" .... 多心罷...我覺得......基本上我家包包都會在 36小時內吃完....要那麼耐放乾嘛 ~
回覆刪除[版主回覆05/08/2011 09:16:00]我做的總是會滯銷，阻礙我“開發”新品種的進度。。。
不過也好，有時間去看看理論家的言論，所謂回到原點。哈哈。
Tigerz, thanks for sharing! 我都想 try 下老面同 17小時中種!
回覆刪除不過我做的面包通常都會滯銷, 因為一次整350g面包已經可以整到成十二個面包, 我得一家四口, 食唔晒!
另外, 我有時發覺整好既面包有小小味 (其他人聞唔到, 唔知係咪我敏感), 唔係壞左既味, but 有好輕微既唔知咩味, 我懷疑係發酵既味, 想請問你地通常用邊隻酵母?另外, 如果食譜係用鮮酵母, 如我用 instant yeast 既份量係味一樣?
[版主回覆05/14/2011 21:33:00]你好！instant yeast 只需1/3 新鮮酵母的量。而instant yeas 我一般以1%（麵粉量） 來計算用量。
你說的味道就是yeast的味道。我也覺得很不好聞。但我家其他人沒有感覺。哈哈。味覺鈍也是福。
酵母粉我用金燕牌（金裝，耐糖性） ，紅裝是叫Mauripam（一般低糖）。都是500g包裝。因為牌子不一樣，我還不能肯定的一點是，金裝的“酵母味”重/臭很多。所以我一般用紅裝的。