2011年5月17日 星期二

生意良好:牛油排饱

最近又做了两次“改良版”排饱,老婆反映不错。


基本配方如下


高筋麵粉:225g (100%),白砂糖: 50克(20%),  :少許(0.5-1克),依士 2-3克(1-1.5%),蛋黃:1個,牛奶:120毫升(ml),牛油:50克(15-20%),老面/湯種:50克(20-30%)


与第一次做法差不错。不过下了老面一块。



基本做法


1.面包机揉面程序。全程1.5小时(和面5,醒面5,揉面20,發酵60)。牛油後下。适当调整水分。+0.5小时自然發酵。


2. 排气,分割 8快,醒面15分钟,成型入盘


3.第二次發酵,约50-60分钟 (旁邊放熱水加溫)


4.预热200度,擦蛋水,入炉 200度15分钟,表面金黄


使用發酵粉为金装(耐高糖)。


 


 

 


麵團揉後溫度26度,可能稍微高了點。


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事后检讨:家中烤炉很小,但烤盤的位置,可以設置底下or上,高下or上。上次底上,所以底部似乎不够火。但湿度保持得很好。今天改为低下看看效果如何。


最近一直在看一个老面包师傅的blog,对于面团的温度开始有所留意。该师傅讲得比较罗嗦点,但对其如何用心来做面包非常敬佩。他的一些话:


1.不要老讲配方。大家的配方一样,做出来的东西不会一样。这是因为手艺不同。!


2.手艺在于对面团的理解与爱心。


真是,面包也是一大堆学问。


4 則留言:

  1. 好專業呢!我就不會做包......
    烹飪就有這好處,同一份材料給十個人,出來的,將會有十種味道,
    它給你莫不的發揮空間!
    [版主回覆05/18/2011 23:38:00]過獎。玩玩而已。反而我覺得甜品和烹飪很難,似乎靠感覺的成分多,如你說的每個人的味道都會不同。。。
    相反的,麵包就比較“數碼化”些,主角就是麵粉和酵母。。。哈哈!

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  2. 成日玩野架....日文來...邊個識睇喎....... 你d日文..一枝捧爹 ....  
    [版主回覆05/19/2011 13:39:00]在日本呆過,以為OK,但這個老人家(非常失禮的稱呼)講得很難明白。因為幾多麵包專有的詞。很意外的有很多一樣的單詞。如湯種,中種,老種。。。不知誰先呢?
     

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  3. 我想:
    一  我太喜歡吃甜食了!
    二  就是喜歡沒啥方式興份量,我倒喜愛自由配搭,常常煮野都
           打聰明波(沒食譜或唔跟食譜)。
    [版主回覆05/19/2011 22:23:00]這是天賦啊。“感覺”有些真是學不到的。
    是你應該感恩,還是你旁邊的人呢(因為他們因你而有口福)?

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  4. 其實,身邊的人有要求,是一種莫大的推動力!再加上,他們都欣賞而又對這方面興趣不大......因此顯得我特別叻!
    再則,我在這方面都有點兒天份,并加上無窮興趣,所以......
    [版主回覆05/20/2011 10:18:00]旁邊人有要求,是因為有你這樣有求有應的人吧。所以他們可以說有“口福”,應該感恩。。。呵呵。
    我也很感恩,因為做的不論好壞,似乎都有家人捧場(雖然有時要下行政命令)。

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