垂櫻的美

日本友人又寄了相片來。這次是垂櫻，覺得挺好看的。

垂櫻，顧名思義，就是像柳樹一樣會垂下來。

各位可否分得清櫻花與梅花的不同呢？櫻花也有粉紅色的，與梅花最大的不同就是花朵不是直接長在樹枝上，而是另外有一枝（蒂）支撐著花朵，顯得纖弱。




每到春暖花開的時候，卻是也是郊遊的好時機。

    

  

這顆樹年紀也挺大的。

垂櫻的美

日本友人又寄了相片來。這次是垂櫻，覺得挺好看的。

垂櫻，顧名思義，就是像柳樹一樣會垂下來。

各位可否分得清櫻花與梅花的不同呢？櫻花也有粉紅色的，與梅花最大的不同就是花朵不是直接長在樹枝上，而是另外有一枝（蒂）支撐著花朵，顯得纖弱。




每到春暖花開的時候，卻是也是郊遊的好時機。

    

  

這顆樹年紀也挺大的。

垂櫻的美

日本友人又寄了相片來。這次是垂櫻，覺得挺好看的。

垂櫻，顧名思義，就是像柳樹一樣會垂下來。

各位可否分得清櫻花與梅花的不同呢？櫻花也有粉紅色的，與梅花最大的不同就是花朵不是直接長在樹枝上，而是另外有一枝（蒂）支撐著花朵，顯得纖弱。




每到春暖花開的時候，卻是也是郊遊的好時機。

    

  

這顆樹年紀也挺大的。

【相片】日本春天浪漫。櫻花

日本的友人Email了一些相片給我。

他已經退休，生活在郊區（農村？）。寧靜的環境，加上清澄的空氣，滿地櫻花，這些就是他的環境吧。

他那裡的櫻花，正處於含苞欲放的青春期。如果『滿開』的話，那花蕾基本上是沒有了，屬於『盛女』期，是日本最興高采烈的時候。

當年（不要問多少年前）剛去日本也是櫻花的季節。不過，留下的印象卻是孤獨，淒涼。這是櫻花『滿開』後，滿地白花加上綿綿細雨給人留下的印象。

櫻花，總是給人一種鼓舞，一些啟示。
鼓舞的是，寒冬已經過去，暖春已經來臨，大地恢復生機。
一點啟示是，一朵櫻花並無特別好看的地方，但是滿樹，滿地的花海卻是壯觀無比，感受到力量。 中國，就是缺少櫻花的這種氣質。


好看的櫻花，一定是配有暖和的陽光的。



尚未滿開期

【相片】日本春天浪漫。櫻花

日本的友人Email了一些相片給我。

他已經退休，生活在郊區（農村？）。寧靜的環境，加上清澄的空氣，滿地櫻花，這些就是他的環境吧。

他那裡的櫻花，正處於含苞欲放的青春期。如果『滿開』的話，那花蕾基本上是沒有了，屬於『盛女』期，是日本最興高采烈的時候。

當年（不要問多少年前）剛去日本也是櫻花的季節。不過，留下的印象卻是孤獨，淒涼。這是櫻花『滿開』後，滿地白花加上綿綿細雨給人留下的印象。

櫻花，總是給人一種鼓舞，一些啟示。
鼓舞的是，寒冬已經過去，暖春已經來臨，大地恢復生機。
一點啟示是，一朵櫻花並無特別好看的地方，但是滿樹，滿地的花海卻是壯觀無比，感受到力量。 中國，就是缺少櫻花的這種氣質。


好看的櫻花，一定是配有暖和的陽光的。



尚未滿開期

【相片】日本春天浪漫。櫻花

日本的友人Email了一些相片給我。

他已經退休，生活在郊區（農村？）。寧靜的環境，加上清澄的空氣，滿地櫻花，這些就是他的環境吧。

他那裡的櫻花，正處於含苞欲放的青春期。如果『滿開』的話，那花蕾基本上是沒有了，屬於『盛女』期，是日本最興高采烈的時候。

當年（不要問多少年前）剛去日本也是櫻花的季節。不過，留下的印象卻是孤獨，淒涼。這是櫻花『滿開』後，滿地白花加上綿綿細雨給人留下的印象。

櫻花，總是給人一種鼓舞，一些啟示。
鼓舞的是，寒冬已經過去，暖春已經來臨，大地恢復生機。
一點啟示是，一朵櫻花並無特別好看的地方，但是滿樹，滿地的花海卻是壯觀無比，感受到力量。 中國，就是缺少櫻花的這種氣質。


好看的櫻花，一定是配有暖和的陽光的。



尚未滿開期

『白神』酵母的神話。。。第一印象

老朋友M與女朋友兩人去日本，怕他（們）沒事做（？），就讓他幫我買包『白神』酵母來。

回來後，M的女朋友多謝我：如果不是你的order，M就不會四周圍去那麼多地方尋找，我也不會得到到那麼多意外的收穫。

她也做麵包的，問她有沒有順便也買包『白神』。她一口拒絕：才不買呢，那麼貴！

確實，好貴啊！ 185元（港幣）才200克！差不多1克一元。

再看用量 2%為標準分量。也就是說，做500克的麵粉，要10克白神。什麼？光是酵母就10塊錢！

聽人把『白神』說得天花亂墜，贊不絕口，似乎就是非『白神』不娶的感覺。 說做出來的麵包會香到樓下，鬆軟，水果香。。。云云！

戰戰兢兢打開白神的封口，以為會香氣撲鼻，但不也是一樣有依士的怪味？（一般依士在乾粉的狀態下是不太會有味道的，但白神有。）

小心翼翼作出第一爐『白神』麵包，又哪有什麼特別香氣？是我的麵粉不好？

細想一下，依士（酵母）在活的情況下，60度以上就會死亡。不可能有什麼香味。 留下香味的，應該是發孝過程中，麵粉的結構發生了變化而產生了M香味。對，是麵粉的香味。加了奶油就有奶油香，不加水果哪有水果味？

【筆記1】

為了能尋找白神的奧妙，我用了最樸素的配方

台灣高筋麵粉： 280克
白神： 4克 （應該5克多的，但是孤寒的手硬是收回了點）
糖：14克
鹽：4克

沒有牛奶，沒有牛油，好不好就是麵粉香啦！ 

發酵1：1：40分鐘。 發酵2：40分鐘。烘培：180度 15分鐘

結論是，沒有特別喜好的，味覺不是特別靈敏的人，是不會覺得有差異的。下了接近2%的白神，沒有特別依士的臭味，倒是值得一贊。但說有什麼水果香味真是言過其實。

我還要說，口感來說，以直接發酵的手法來說，其發酵的效果也是值得一贊的。也就是說，『白神』不太破壞麵粉的筋度。即使直接法都有一般依士+老面種的那種口感。

結論來說，白神比一般依士的效果好。但是『性價比』低（cost performance low）。

這是第一印象啦。

【筆記2】

比重： 正好是1。 也就是說，用10ml的量勺（平勺）正好是10g


附註：同事用白神+P記麵包機做的麵包：（並非一般的豎切，而是攔腰橫切）
皮的厚度厚了點，但其筋度和空洞是值得一贊的。據說250克已經頂天立地了。

『白神』酵母的神話。。。第一印象

老朋友M與女朋友兩人去日本，怕他（們）沒事做（？），就讓他幫我買包『白神』酵母來。

回來後，M的女朋友多謝我：如果不是你的order，M就不會四周圍去那麼多地方尋找，我也不會得到到那麼多意外的收穫。

她也做麵包的，問她有沒有順便也買包『白神』。她一口拒絕：才不買呢，那麼貴！

確實，好貴啊！ 185元（港幣）才200克！差不多1克一元。

再看用量 2%為標準分量。也就是說，做500克的麵粉，要10克白神。什麼？光是酵母就10塊錢！

聽人把『白神』說得天花亂墜，贊不絕口，似乎就是非『白神』不娶的感覺。 說做出來的麵包會香到樓下，鬆軟，水果香。。。云云！

戰戰兢兢打開白神的封口，以為會香氣撲鼻，但不也是一樣有依士的怪味？（一般依士在乾粉的狀態下是不太會有味道的，但白神有。）

小心翼翼作出第一爐『白神』麵包，又哪有什麼特別香氣？是我的麵粉不好？

細想一下，依士（酵母）在活的情況下，60度以上就會死亡。不可能有什麼香味。 留下香味的，應該是發孝過程中，麵粉的結構發生了變化而產生了M香味。對，是麵粉的香味。加了奶油就有奶油香，不加水果哪有水果味？

【筆記1】

為了能尋找白神的奧妙，我用了最樸素的配方

台灣高筋麵粉： 280克
白神： 4克 （應該5克多的，但是孤寒的手硬是收回了點）
糖：14克
鹽：4克

沒有牛奶，沒有牛油，好不好就是麵粉香啦！ 

發酵1：1：40分鐘。 發酵2：40分鐘。烘培：180度 15分鐘

結論是，沒有特別喜好的，味覺不是特別靈敏的人，是不會覺得有差異的。下了接近2%的白神，沒有特別依士的臭味，倒是值得一贊。但說有什麼水果香味真是言過其實。

我還要說，口感來說，以直接發酵的手法來說，其發酵的效果也是值得一贊的。也就是說，『白神』不太破壞麵粉的筋度。即使直接法都有一般依士+老面種的那種口感。

結論來說，白神比一般依士的效果好。但是『性價比』低（cost performance low）。

這是第一印象啦。

【筆記2】

比重： 正好是1。 也就是說，用10ml的量勺（平勺）正好是10g


附註：同事用白神+P記麵包機做的麵包：（並非一般的豎切，而是攔腰橫切）
皮的厚度厚了點，但其筋度和空洞是值得一贊的。據說250克已經頂天立地了。

『白神』酵母的神話。。。第一印象

老朋友M與女朋友兩人去日本，怕他（們）沒事做（？），就讓他幫我買包『白神』酵母來。

回來後，M的女朋友多謝我：如果不是你的order，M就不會四周圍去那麼多地方尋找，我也不會得到到那麼多意外的收穫。

她也做麵包的，問她有沒有順便也買包『白神』。她一口拒絕：才不買呢，那麼貴！

確實，好貴啊！ 185元（港幣）才200克！差不多1克一元。

再看用量 2%為標準分量。也就是說，做500克的麵粉，要10克白神。什麼？光是酵母就10塊錢！

聽人把『白神』說得天花亂墜，贊不絕口，似乎就是非『白神』不娶的感覺。 說做出來的麵包會香到樓下，鬆軟，水果香。。。云云！

戰戰兢兢打開白神的封口，以為會香氣撲鼻，但不也是一樣有依士的怪味？（一般依士在乾粉的狀態下是不太會有味道的，但白神有。）

小心翼翼作出第一爐『白神』麵包，又哪有什麼特別香氣？是我的麵粉不好？

細想一下，依士（酵母）在活的情況下，60度以上就會死亡。不可能有什麼香味。 留下香味的，應該是發孝過程中，麵粉的結構發生了變化而產生了M香味。對，是麵粉的香味。加了奶油就有奶油香，不加水果哪有水果味？

【筆記1】

為了能尋找白神的奧妙，我用了最樸素的配方

台灣高筋麵粉： 280克
白神： 4克 （應該5克多的，但是孤寒的手硬是收回了點）
糖：14克
鹽：4克

沒有牛奶，沒有牛油，好不好就是麵粉香啦！ 

發酵1：1：40分鐘。 發酵2：40分鐘。烘培：180度 15分鐘

結論是，沒有特別喜好的，味覺不是特別靈敏的人，是不會覺得有差異的。下了接近2%的白神，沒有特別依士的臭味，倒是值得一贊。但說有什麼水果香味真是言過其實。

我還要說，口感來說，以直接發酵的手法來說，其發酵的效果也是值得一贊的。也就是說，『白神』不太破壞麵粉的筋度。即使直接法都有一般依士+老面種的那種口感。

結論來說，白神比一般依士的效果好。但是『性價比』低（cost performance low）。

這是第一印象啦。

【筆記2】

比重： 正好是1。 也就是說，用10ml的量勺（平勺）正好是10g


附註：同事用白神+P記麵包機做的麵包：（並非一般的豎切，而是攔腰橫切）
皮的厚度厚了點，但其筋度和空洞是值得一贊的。據說250克已經頂天立地了。

【烘培筆記】康寧煲出的全麥鄉村包

公司提早15分鐘放工，等於業餘時間多了15分鐘啦！
 而且，馬上就要加一項彈性上班時間。。。OMG！被時間綁住這麼多年，一下子可能還會很不習慣呢。

今天不講食譜，主要看看康寧煲的『燜焗』效果。焗爐的蒸汽是比較難搞的一個技術，用瓦鍋連蓋就是想達到這個效果吧。

這是將麵包整個放入康寧煲（預熱過，連蓋），200度焗35分鐘的過程與結果。。。
（中間有些動作需要佩戴棉手套操作，所以要小心高熱。）

哇。。。效果絕佳啊： 皮是劈裡啪啦的脆啊！而內部則是Keep住一定的濕潤，第二天吃都非常『M』粉香。
LEAN包就是麵包的始點啊！

因為康寧煲在預熱時已經放入，放入麵團與取出時一定要小心高熱（出爐後取出後馬上打開蓋子。）

早上切開的樣子。底部厚了點。

補充筆記：

1. 高筋麵粉 225g （90%） +全麥粉 25g （10%）
2.第一次發酵2個鐘頭（常溫，看電視，過頭了）
3. 放氣後第二次發酵 30分鐘（常溫）
4.預熱200度，連煲。 
5.用烤布入托住麵團，小心放入煲內，入爐後30-35分鐘，200度
6.取出後馬上開蓋

今後改善：
1.底部皮有點厚。可以前15分鐘200度，後用180度20分鐘。
2.估計康寧煲中鍋可以烤出300克的面團。

【烘培筆記】康寧煲出的全麥鄉村包

公司提早15分鐘放工，等於業餘時間多了15分鐘啦！
 而且，馬上就要加一項彈性上班時間。。。OMG！被時間綁住這麼多年，一下子可能還會很不習慣呢。

今天不講食譜，主要看看康寧煲的『燜焗』效果。焗爐的蒸汽是比較難搞的一個技術，用瓦鍋連蓋就是想達到這個效果吧。

這是將麵包整個放入康寧煲（預熱過，連蓋），200度焗35分鐘的過程與結果。。。
（中間有些動作需要佩戴棉手套操作，所以要小心高熱。）

哇。。。效果絕佳啊： 皮是劈裡啪啦的脆啊！而內部則是Keep住一定的濕潤，第二天吃都非常『M』粉香。
LEAN包就是麵包的始點啊！

因為康寧煲在預熱時已經放入，放入麵團與取出時一定要小心高熱（出爐後取出後馬上打開蓋子。）

早上切開的樣子。底部厚了點。

補充筆記：

1. 高筋麵粉 225g （90%） +全麥粉 25g （10%）
2.第一次發酵2個鐘頭（常溫，看電視，過頭了）
3. 放氣後第二次發酵 30分鐘（常溫）
4.預熱200度，連煲。 
5.用烤布入托住麵團，小心放入煲內，入爐後30-35分鐘，200度
6.取出後馬上開蓋

今後改善：
1.底部皮有點厚。可以前15分鐘200度，後用180度20分鐘。
2.估計康寧煲中鍋可以烤出300克的面團。

【烘培筆記】康寧煲出的全麥鄉村包

公司提早15分鐘放工，等於業餘時間多了15分鐘啦！
 而且，馬上就要加一項彈性上班時間。。。OMG！被時間綁住這麼多年，一下子可能還會很不習慣呢。

今天不講食譜，主要看看康寧煲的『燜焗』效果。焗爐的蒸汽是比較難搞的一個技術，用瓦鍋連蓋就是想達到這個效果吧。

這是將麵包整個放入康寧煲（預熱過，連蓋），200度焗35分鐘的過程與結果。。。
（中間有些動作需要佩戴棉手套操作，所以要小心高熱。）

哇。。。效果絕佳啊： 皮是劈裡啪啦的脆啊！而內部則是Keep住一定的濕潤，第二天吃都非常『M』粉香。
LEAN包就是麵包的始點啊！

因為康寧煲在預熱時已經放入，放入麵團與取出時一定要小心高熱（出爐後取出後馬上打開蓋子。）

早上切開的樣子。底部厚了點。

補充筆記：

1. 高筋麵粉 225g （90%） +全麥粉 25g （10%）
2.第一次發酵2個鐘頭（常溫，看電視，過頭了）
3. 放氣後第二次發酵 30分鐘（常溫）
4.預熱200度，連煲。 
5.用烤布入托住麵團，小心放入煲內，入爐後30-35分鐘，200度
6.取出後馬上開蓋

今後改善：
1.底部皮有點厚。可以前15分鐘200度，後用180度20分鐘。
2.估計康寧煲中鍋可以烤出300克的面團。

戚風蛋糕：成功的關鍵

做了這麼多次，戚風蛋糕的回縮問題終於解決了。雖然還不完美，但是裡面的結構較為均一。

尤其是，在入爐前已經『手感』到與之前的不同。

圖片：柚子茶戚風蛋糕

對比一下前兩天做的香蕉戚風蛋糕，上部份與下部分的空洞是不一樣的。圖片的下部（烘培時上面）1/3是收縮後的樣子。.

不斷的從食譜，配方中尋找其奇妙的差別。更不斷的從別人的網頁，介紹中尋找其中奧妙。

幸虧，不論怎樣，老婆都說好吃。知道那差異（不同）的，只有自己？

那些老手個個都說，只要蛋白打發的好就可以了。問題是，怎樣判斷蛋白霜是否打發OK？ 

原來沒有錯，就是要打到乾性。

乾性打發是怎樣的？

所見：用打蛋器撈起，見到尖挺，不會彎曲的
手感：用打蛋器攪拌時會感到明顯的阻力，有種被粘住的感覺。這與濕性打發是很不一樣的。

乾性打發之後是怎樣的？據說，是另外一種失敗的狀態：像飄在水面上的泡沫，很難融入蛋黃漿，形成很多大的空洞。。。

   

看看完成的樣子：




中途的樣子：


【烘培筆記】
材料：（8寸中空）

蛋白霜
蛋白：大蛋 4個
白糖：30克
塔塔粉：2.5ml小勺半勺

蛋黃漿
蛋黃：大蛋 3個
白糖：30克
菜油：35克
牛奶：45克
韓國柚子茶：60克
低筋麵粉：80克

烘培： 150度 上下遮板 20分鐘，取走上板20分鐘
 *自己的爐上下比較矮