2013年1月13日 星期日

『烘培筆記』戚風蛋糕,總是差那麼一點

戚風蛋糕,是令人又愛又恨的東西。
一些條件的不同,會做出口感,形狀有微妙變化的。
所以,一個字,就是試!
開始有點擔心,這樣下去,老婆的體重會不會。。。。?

昨天做了一個『香蕉戚風』。筆記如下

材料1(蛋黃)
1.雞黃4個 
2.白糖 25克
3.香蕉一根 (標準尺寸(?)。週五口下留情,留到週日)
4.油 35克
5.牛奶35克
6.低筋麵粉 90克

材料2(蛋白)
1.蛋白 4個
2.白糖 55克

做法
1. 先將材料2(蛋白)打成蛋白霜。 按照T大師的打法就對了。用了4-5分鐘
2. 開始預熱烤箱。160度。
3.(與以往不同的)這次直接用做法步驟一的電動打蛋器(低速即可)打蛋黃。先蛋黃+糖混合,用打蛋器低速,看到要『發起』就加油,牛奶再打;加香蕉再打;
4. 低筋麵粉過篩,用手動打蛋器混合麵粉均勻。
5.與蛋白霜混合

-   從打蛋白霜到完成混合入爐 共18分鐘 -

烘培
160度,上下夾板;烤到25分鐘時取出上板,到35分停止取出

感想:
1.與之前一次咖啡戚風(採用蛋黃後下的合成法)相比,這次的體積比較大,但氣孔不明顯(比較細膩)。
2.最後的10分鐘,取出上板後膨脹得厲害,但冷後那部分還是缩回去了。所以取出上板後應該溫度降低成150度比較好。




這個打蛋器頭是鐵絲,不是鋼片,會不會影響打蛋的質量?



採用上下夾板的方式。即使160度也不會上升的厲害。

停火後的樣子



冷卻後的樣子



補充

上次的可可戚風


用料基本一樣。但是蛋黃漿的打法是先混合除了蛋黃的部分(麵粉,可可粉,糖,油,牛油),然後混入蛋黃。

上下夾板,160度烤了40分鐘。 感覺過頭,但面皮不夠厚。


可可戚風:剛出爐的樣子


冷卻後有回縮,洞洞比較明顯,上下不一致。


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