2013年3月21日 星期四

【烘培筆記】曲奇泡芙

經過幾天運籌(休息?),再來一次泡芙。

這一次稍有不同的是,加了曲奇面皮。 

本來,我對使用大量牛油的製品一般都不太感興趣的。所以從來不做曲奇。甚至餅乾類也不做。

這次,例外吧。

看到泡芙的鼓起來的樣子,不吃都覺得很可愛啊!加了曲奇皮,全部會裂開,真開心呢。

這次泡芙沒有上次那樣大裂,但依然保持足夠的空洞。原因估計是調製時加蛋的時候加得多些,比上次『稀』D。

上次較乾,將擠袋都撐裂了。這次,非常滿意。

加了曲奇皮的泡芙,倒是別有一番風味。軟中帶脆,咸裡有甜,加上塞入冰涼的卡士達醬,一流啊!

【圖片】上左:入爐前,上右:焗完  ,下:烤了兩盤,少了幾粒因有大老鼠偷吃?
故意留了幾粒沒有加曲奇皮。烤完後看得出分別嗎?



根據這個做的。過程可以參考:


烘培上,要盡量烘乾,所以我全程用了『風波』(+Fan),200度 5分鐘,160度 20- 25分鐘。

我做的都是減半,依然要焗兩次,另外吉士醬沒有用cream
注意泡芙的面漿不能稀,所以在最後加蛋汁時,看到夠就不要下了。老婆一直是買的大蛋,所以分量上剩有半個蛋呢。

另外,不用太留意擠面漿時的形狀,或者曲奇面皮是否好看,記住,『醜小鴨』都會長大變美麗的公主的


用料照抄如下 

曲奇面糰 Cookie Pastry:



牛油 40g; 麵粉 60g; 糖粉/幼砂糖 40g

Butter 40g; Cake Flour 60g; Sugar 40g



 
泡芙面糰 Puff Pastry:



牛油/奶油 90g;  180ml; 低筋麵粉 120g; 雞蛋 4

Butter 90g; Water 180ml; Cake Flour 120g; Eggs x 4



 
吉士醬 Custard:



吉士粉 80g; 牛奶 200g; 甜忌廉 140g



Custard
Powder 80g; 
Milk
200g; 
Fresh
Cream 140g



在『用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」:基本麵團、材料的231Q&A』裡面有講泡芙的形成,很有意思呢。

 

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