2013年3月27日 星期三

『白神』酵母的神話。。。第一印象

老朋友M與女朋友兩人去日本,怕他(們)沒事做(?),就讓他幫我買包『白神』酵母來。

回來後,M的女朋友多謝我:如果不是你的order,M就不會四周圍去那麼多地方尋找,我也不會得到到那麼多意外的收穫。

她也做麵包的,問她有沒有順便也買包『白神』。她一口拒絕:才不買呢,那麼貴!

確實,好貴啊! 185元(港幣)才200克!差不多1克一元。

再看用量 2%為標準分量。也就是說,做500克的麵粉,要10克白神。什麼?光是酵母就10塊錢!

聽人把『白神』說得天花亂墜,贊不絕口,似乎就是非『白神』不娶的感覺。 說做出來的麵包會香到樓下,鬆軟,水果香。。。云云!

戰戰兢兢打開白神的封口,以為會香氣撲鼻,但不也是一樣有依士的怪味?(一般依士在乾粉的狀態下是不太會有味道的,但白神有。)

小心翼翼作出第一爐『白神』麵包,又哪有什麼特別香氣?是我的麵粉不好?

細想一下,依士(酵母)在活的情況下,60度以上就會死亡。不可能有什麼香味。 留下香味的,應該是發孝過程中,麵粉的結構發生了變化而產生了M香味。對,是麵粉的香味。加了奶油就有奶油香,不加水果哪有水果味?






【筆記1】

為了能尋找白神的奧妙,我用了最樸素的配方

台灣高筋麵粉: 280克
白神: 4克 (應該5克多的,但是孤寒的手硬是收回了點)
糖:14克
鹽:4克

沒有牛奶,沒有牛油,好不好就是麵粉香啦! 

發酵1:1:40分鐘。 發酵2:40分鐘。烘培:180度 15分鐘

結論是,沒有特別喜好的,味覺不是特別靈敏的人,是不會覺得有差異的。下了接近2%的白神,沒有特別依士的臭味,倒是值得一贊。但說有什麼水果香味真是言過其實。

我還要說,口感來說,以直接發酵的手法來說,其發酵的效果也是值得一贊的。也就是說,『白神』不太破壞麵粉的筋度。即使直接法都有一般依士+老面種的那種口感。

結論來說,白神比一般依士的效果好。但是『性價比』低(cost performance low)。

這是第一印象啦。

【筆記2】

比重: 正好是1。 也就是說,用10ml的量勺(平勺)正好是10g


附註:同事用白神+P記麵包機做的麵包:(並非一般的豎切,而是攔腰橫切)
皮的厚度厚了點,但其筋度和空洞是值得一贊的。據說250克已經頂天立地了。


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