麵包師傅講解Instant Yeast

盲目跟隨人家的配方後，開始檢討自己對yeast的認識。

大概這是最常用的牌子。分金牌與紅牌之分。剛開始不懂，以為金牌是高級過紅牌的Yesat.

 

這個牌子也有金牌紅牌之分。

正好，麵包師傅這兩天做了專題講解，受益不淺。

總結一下。首先是標準分量：

單位：%		Instant Yeast
糖量	鹽量	金牌	紅牌
1	2		0.8
5以下	2	1	1
8	2	1.2	1.2
10	1.8	1.2	不建議使用
12	1.7	1.3
14	1.6	1.4
16	1.5	1.5
18	1.3	1.6
20	1.2	1.8

如果使用添加劑，用量需減少0.2-0.4% 
以上分量以揉麵後1個鐘頭直接發酵完成為準。 
揉麵完成的麵團溫度為28度 
 
注意： 
1.不能不下鹽。 
 鹽不光是味覺問題
 鹽可以抑制發酵過頭，麵團鬆散以及發酸。也使到烘培更均一
 鹽使到麵筋有力，修復揉麵對面的損傷。
2.保存 
 開封後冷藏，一個月內使用
 一個月以上的可以放入冷凍

參考：

http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-date-20110609.html

http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-date-20110611.html

補充：

名稱	英文名稱	特點	用量比例
新鮮依士	Fresh Yeast	發酵自然，最好	1
活性依士	Active Dry Yeast	需要前處理，味道OK	1/2
速效依士	Instant Yeast	方便快速	1/3

意味著什麼呢？ 如果說，人家的配方是dry yeast,你用的是Instant Yeast的話，那就是要減少用量了。

Instant Yeast 用量= Active Dry Yeast用量 x 2/3

如果人家用Active Dry Yeast 是3%的話，那你用Instant Yeast 就是 2%了。

昨天的計算就是錯在這裡。