中式包點(蒸)與西式麵包(烘培),都需要發酵。
有時候需要清理一下。。。
首先材料的比較
麵團成分 | ||
中式菜肉包 | 西式餐包 | |
麵粉 | 高筋少(20-30%), 低筋多 | 高筋多(80-100%), 低筋少 |
糖,鹽 | V(V:要下) | V |
依士 | V | V |
泡打粉 | V | 一般不下 |
牛油 | - | V |
菜油 | V | - |
豬油 | V | X(不用下) |
製作過程的比較
製作工序 | ||
中式菜肉包 | 西式餐包 | |
揉麵 | 揉麵完成溫度可偏高,28-31度 麵包機:和麵5分鐘,揉麵5-7分鐘至光滑即可 | 揉麵完成溫度控制在28度以下 |
第一次發酵 | 28度,45分鐘,約兩倍 | 28度,60分鐘,約2.4倍 |
放氣 | - | V |
第二次發酵 | - | 28度,30分鐘,約2.1倍 |
放氣 | V | V |
分割,醒面 | V,醒25-30分鐘 | V,醒20-30分鐘 |
最後發酵 | 40-50度 15-20分鐘,乾燥 | 38度, 50分鐘,濕度80% |
烘培or蒸 | 中火,蒸 菜肉包:15分鐘 豆沙包:12分鐘 | 盡量高溫,短時間內烘培 |
備註 | 可以縮短最後發酵時間,改用溫水小火開始5分鐘後再中火7分鐘 | |
參考 | http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/pumpkinn2/pumpkinanpan.htm |
相中的是菜肉包嗎?
回覆刪除[版主回覆06/20/2011 13:32:00]是豆沙包。