Pain Recipe的啟示：下牛油的時機

這些天都在看一個網站 Pain Recipe （日文）。搞網站的這些人都是有理論有實際的人，除了面對一般人搞麵包教室，還有一些實際的技巧。。。

不管用手搓面還是麵包機，甚至廚師機的搓面機，我覺得很多人都會比較早期下牛油。搓面成團不久（5-10分鐘？）就下牛油繼續搓到起筋，起薄膜。

Pain Recipe裡面有個片段介紹下牛油的時機：是在麵團起薄膜（麵包機搓面30分鐘後）才下的：


晚上，我也試了一下

用一般餐包配方 
材料： 麵粉350克（高筋90%，低筋10%，奶粉5%，鹽1.2%，糖12%，依士1%，牛油10%）
老面種 80克左右
×有餡的包包一般要下一點低筋。


《柏翠Menu4，搓面》
搓面20分鐘  （基本起筋，有薄膜，但麵團溫度已經32度）
休息 10分鐘  （給麵包機降溫）

《柏翠Menu4，搓面》
搓面 5分鐘 
暫停，下 Yeast
搓面5分鐘
暫停，下牛油
搓面10分鐘 ，完成。此時麵團溫度還是32度。

給我的感覺，不下牛油麵團更加容易起筋以及起薄膜。
正如該片段介紹，下牛油時，麵團已經起筋，如果牛油比例多，不妨將面團搞碎，使到麵團重新合起來。
理論上來說，可以減少麵筋拉扯時的溫度上升吧。

看過一次，對麵團又有一個認識。

追記：該網站每天都會發一次電郵，一天一題講些做包包的基本。呵呵，可惜是日語。

後記：這樣的麵團做出來的麵包，的確『好像』好些。。。