戚風蛋糕，做出感覺

週六白天敗了『果子學校/戚風』（下稱『果子/戚風』）的書後，晚上照著做了。過程非常順當，可以用『大成功』來形容。
不只是看成品，而是過程也是非常理想和簡單。
成分來說，蛋黃糊沒有下泡打粉，蛋白糊沒有下塔塔粉。

至今，蛋白要打到什麼狀態一直沒有個底。只知道糖要分3次下，蛋白要打到幹式挺起。。。

『果子/戚風』書中講的很明確，分3次下白糖的timming
第一次：高速打到起白泡後放1/3 
第二次：稍微拉出尖角時放入1/3 （剩下的1/2）
第三次：拉出直角時，放入剩下的全部（大概還是濕性發泡吧）
打不多完成時，最後再慢速30秒。。。。相比以前一般打8分鐘的，這次只用5分鐘就有了漂亮的乾式發泡。

3個蛋，打出來的分量裝了兩個小戚風蛋糕模，已經差不多9分滿了。<---好像比原來的多噢。
明知太滿，也上了烤爐。烤到最後，頂得很高（右下小圖），倒置放涼後依然高過面。

戚風蛋糕，嬌嫩之餘其實也很弱不禁風（很像女孩子？），一定要有『牆壁』才能爬得高和企穩。
這是為何烤模不能抹油，以及為何要用戚風專用模（中間有個『煙囪』讓戚風鞏固以及爬高）。包王Tammy的提議事半功倍，是有其道理的。

廚王Carol也好像說過，戚風的成功與否，蛋白霜的打發非常關鍵。嗯嗯。。。有道理！

非常感謝網友Michelle的提議，介紹了一本好書。



『果子/戚風』的食譜，其實沒有什麼特別，關鍵的還是那種感覺吧！