烘培筆記：全麥土司的燒減率

很久沒有用麵包機做大包了。

因為是週末，所以一一做了記錄。算出這次全麥大法飽的燒減率為15%。用了麵包機法國麵包的mode.

	全量	其中液種
水	264	80
鹽	7.6
糖	20
牛油	10
高筋面	360	80
全麥粉	40
yeast	3.2	0.5
	704.8	160
成品	600
燒減率	15%

據說控制燒減率，是做麵包的一大技術。有些麵包講究水分要多，有些則要求少，從燒減率可以看出一二。
法國麵包一般為20%。其他有餡的則為6%左右。餐包10%？

水分不是越多越好。燒減率不夠的話會有粘牙，難以消化的感覺。法國麵包，也很難想像裡面是很濕潤的。

一般人都說剛出爐的麵包好吃，其實，並不是這樣。因為水分很高，應該放涼，等到水分蒸發些才是Good！

剛出爐的麵包放一放更好吃。

今早的早餐

用煎鍋做蒜蓉方苞
1。牛油一小塊（10g）,放入煎鍋慢火融化，放入蒜蓉（切碎時放點鹽）。
2。鋪平後將麵包蓋上，繼續燒一兩分鐘停火。看看蒜蓉已經有點焦黃就翻面。
3。蒜蓉主要集中在一面的。配上醃肉和煎蛋做三文治

-》 仔仔邊說『おいしい！』邊吃了2大片！
（600克的大包切成6塊的厚切）
這是後話。