2012年11月30日 星期五

【烘培筆記】麵包機出的大理石

工序複雜了點,但效果不俗。 



不但樣子漂亮,味道也有朱古力,奶香的層次,甜、鹹的交響。 

因為採用較低溫的發酵,時間較長,但可以帶出多一點麵粉的醇芳。而且沒有偷懶手工放氣,以致第二天吃的時候都是拉絲似的。

留意食譜的話可以看出,黑麵團(朱古力部分)加重了『香』『甜』度,但是白麵團就相對樸實,但加了老麵團來著重麵粉的芳醇和口感。



























































































































































烘培筆記



麵包機出的大理石


 

 


麵團(黑)





百分比


 


高筋麵粉



200



100%


 


+



130



65%


 




40



20%


 




2.4



1.20%


 


可可粉



           20



10%


 


奶粉



20



10%


 


依士/



2



1.00%


 


牛油



25



12%


 


 



 



 


 


麵團2





百分比


 


高筋麵粉



200



100%


 




130



65%


 




16



8%


 




2



1.00%


 


可可粉



            -  



0%


 


奶粉



10



5%


 


依士/



2



1.00%


 


牛油



15



8%


 


老面種



80



-


 

 


 






































































工序1(黑麵團)



用搓面程序(20分鐘)搓出第一團面



在中間(5-10分鐘後)暫停,放入牛油。



搓完後取出。用保鮮紙蓋住待用(*)



(*)為了保持與麵團2的發酵程度大致相同,要調節依士以及溫度。



工序2(白麵團,混合)



自設程序



搓面114分鐘



發酵120分鐘



搓面215分鐘 (*1)



發酵230分鐘(*2)



發酵350分鐘(*3)



烘培:40分鐘(中)



注意



(*1) 在本程序完結前2分鐘將工序1的『黑』麵團倒入,繼續。太早就會黑白不分。



(*2)在本程序完結前5分鐘會有自動放氣程序,此時可以取出手動放氣,效果尤佳。



(*3)根據大師Tammy的經驗,烘培前的發酵成熟度大概可以用高度來表示



400g 麵粉大約升到
65%
桶高



420g 麵粉大約升到
80%
桶高



450g 麵粉大約升到
98%
桶高



 


 


後記:




  有人一看到包包就問食譜。我倒是覺得食譜不是很重要,八九不離十,相差不太遠的話,一般人吃不出來的。重要的是掌握麵團發酵的那種感覺。做包包,不太需要記得發酵時間是多少分鐘,重要的是分辨發酵階段的成熟程度才重要。

 
老婆總是怪我用麵包機做包都老是忍不住去『偷窺』狀態。其實
,是享受麵團的發孝過程啊。


2 則留言:

  1. Molly 公路之星2012年12月1日 下午3:47

    你實在太厲害了~!!!!
    [版主回覆12/02/2012 11:59:19]過獎啦。做包包比做菜單純很多啊。

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  2. 岸狗狗……汪汪2012年12月5日 清晨5:54

    自己做麵包可健康一點。若出街買的麵包用人造牛油。及一些添加劑。冇咁健康

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