【烘培筆記】麵包機出的大理石

工序複雜了點，但效果不俗。 

不但樣子漂亮，味道也有朱古力，奶香的層次，甜、鹹的交響。 

因為採用較低溫的發酵，時間較長，但可以帶出多一點麵粉的醇芳。而且沒有偷懶手工放氣，以致第二天吃的時候都是拉絲似的。

留意食譜的話可以看出，黑麵團（朱古力部分）加重了『香』『甜』度，但是白麵團就相對樸實，但加了老麵團來著重麵粉的芳醇和口感。

烘培筆記		麵包機出的大理石
麵團（黑）		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
蛋+水		130	65%
糖		40	20%
鹽		2.4	1.20%
可可粉		20	10%
奶粉		20	10%
依士/金		2	1.00%
牛油		25	12%
麵團2		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
水		130	65%
糖		16	8%
鹽		2	1.00%
可可粉		-	0%
奶粉		10	5%
依士/金		2	1.00%
牛油		15	8%
老面種		80	-
	工序1（黑麵團） 用搓面程序（20分鐘）搓出第一團面 在中間（5-10分鐘後）暫停，放入牛油。 搓完後取出。用保鮮紙蓋住待用(*)。 (*)為了保持與麵團2的發酵程度大致相同，要調節依士以及溫度。 工序2(白麵團，混合) 自設程序 搓面1：14分鐘 發酵1：20分鐘 搓面2：15分鐘 (*1) 發酵2：30分鐘（*2) 發酵3：50分鐘(*3) 烘培：40分鐘（中） 注意 (*1) 在本程序完結前2分鐘將工序1的『黑』麵團倒入，繼續。太早就會黑白不分。 (*2)在本程序完結前5分鐘會有自動放氣程序，此時可以取出手動放氣，效果尤佳。 (*3)根據大師Tammy的經驗，烘培前的發酵成熟度大概可以用高度來表示 400g 麵粉大約升到 65%桶高 420g 麵粉大約升到 80%桶高 450g 麵粉大約升到 98%桶高
	後記：

  有人一看到包包就問食譜。我倒是覺得食譜不是很重要，八九不離十，相差不太遠的話，一般人吃不出來的。重要的是掌握麵團發酵的那種感覺。做包包，不太需要記得發酵時間是多少分鐘，重要的是分辨發酵階段的成熟程度才重要。

  老婆總是怪我用麵包機做包都老是忍不住去『偷窺』狀態。其實，是享受麵團的發孝過程啊。

【烘培筆記】麵包機出的大理石

工序複雜了點，但效果不俗。 

不但樣子漂亮，味道也有朱古力，奶香的層次，甜、鹹的交響。 

因為採用較低溫的發酵，時間較長，但可以帶出多一點麵粉的醇芳。而且沒有偷懶手工放氣，以致第二天吃的時候都是拉絲似的。

留意食譜的話可以看出，黑麵團（朱古力部分）加重了『香』『甜』度，但是白麵團就相對樸實，但加了老麵團來著重麵粉的芳醇和口感。

烘培筆記		麵包機出的大理石
麵團（黑）		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
蛋+水		130	65%
糖		40	20%
鹽		2.4	1.20%
可可粉		20	10%
奶粉		20	10%
依士/金		2	1.00%
牛油		25	12%
麵團2		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
水		130	65%
糖		16	8%
鹽		2	1.00%
可可粉		-	0%
奶粉		10	5%
依士/金		2	1.00%
牛油		15	8%
老面種		80	-
	工序1（黑麵團） 用搓面程序（20分鐘）搓出第一團面 在中間（5-10分鐘後）暫停，放入牛油。 搓完後取出。用保鮮紙蓋住待用(*)。 (*)為了保持與麵團2的發酵程度大致相同，要調節依士以及溫度。 工序2(白麵團，混合) 自設程序 搓面1：14分鐘 發酵1：20分鐘 搓面2：15分鐘 (*1) 發酵2：30分鐘（*2) 發酵3：50分鐘(*3) 烘培：40分鐘（中） 注意 (*1) 在本程序完結前2分鐘將工序1的『黑』麵團倒入，繼續。太早就會黑白不分。 (*2)在本程序完結前5分鐘會有自動放氣程序，此時可以取出手動放氣，效果尤佳。 (*3)根據大師Tammy的經驗，烘培前的發酵成熟度大概可以用高度來表示 400g 麵粉大約升到 65%桶高 420g 麵粉大約升到 80%桶高 450g 麵粉大約升到 98%桶高
	後記：

  有人一看到包包就問食譜。我倒是覺得食譜不是很重要，八九不離十，相差不太遠的話，一般人吃不出來的。重要的是掌握麵團發酵的那種感覺。做包包，不太需要記得發酵時間是多少分鐘，重要的是分辨發酵階段的成熟程度才重要。

  老婆總是怪我用麵包機做包都老是忍不住去『偷窺』狀態。其實，是享受麵團的發孝過程啊。

【烘培筆記】麵包機出的大理石

工序複雜了點，但效果不俗。 

不但樣子漂亮，味道也有朱古力，奶香的層次，甜、鹹的交響。 

因為採用較低溫的發酵，時間較長，但可以帶出多一點麵粉的醇芳。而且沒有偷懶手工放氣，以致第二天吃的時候都是拉絲似的。

留意食譜的話可以看出，黑麵團（朱古力部分）加重了『香』『甜』度，但是白麵團就相對樸實，但加了老麵團來著重麵粉的芳醇和口感。

烘培筆記		麵包機出的大理石
麵團（黑）		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
蛋+水		130	65%
糖		40	20%
鹽		2.4	1.20%
可可粉		20	10%
奶粉		20	10%
依士/金		2	1.00%
牛油		25	12%
麵團2		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
水		130	65%
糖		16	8%
鹽		2	1.00%
可可粉		-	0%
奶粉		10	5%
依士/金		2	1.00%
牛油		15	8%
老面種		80	-
	工序1（黑麵團） 用搓面程序（20分鐘）搓出第一團面 在中間（5-10分鐘後）暫停，放入牛油。 搓完後取出。用保鮮紙蓋住待用(*)。 (*)為了保持與麵團2的發酵程度大致相同，要調節依士以及溫度。 工序2(白麵團，混合) 自設程序 搓面1：14分鐘 發酵1：20分鐘 搓面2：15分鐘 (*1) 發酵2：30分鐘（*2) 發酵3：50分鐘(*3) 烘培：40分鐘（中） 注意 (*1) 在本程序完結前2分鐘將工序1的『黑』麵團倒入，繼續。太早就會黑白不分。 (*2)在本程序完結前5分鐘會有自動放氣程序，此時可以取出手動放氣，效果尤佳。 (*3)根據大師Tammy的經驗，烘培前的發酵成熟度大概可以用高度來表示 400g 麵粉大約升到 65%桶高 420g 麵粉大約升到 80%桶高 450g 麵粉大約升到 98%桶高
	後記：

  有人一看到包包就問食譜。我倒是覺得食譜不是很重要，八九不離十，相差不太遠的話，一般人吃不出來的。重要的是掌握麵團發酵的那種感覺。做包包，不太需要記得發酵時間是多少分鐘，重要的是分辨發酵階段的成熟程度才重要。

  老婆總是怪我用麵包機做包都老是忍不住去『偷窺』狀態。其實，是享受麵團的發孝過程啊。