「烘培筆記」：豆沙卷和豆沙花包

週末，路過新圩的食品材料店，看到一盒盒分裝的豆沙餡，想起可以偷懶做豆沙餡的包包點點了，欣喜之下買了一盒。。。


豆沙：現成，22／斤（600g） 今次用了一小半

麵團：一般餐包配方 
高筋 100% 350克，
蛋+水/牛奶：65% 230克 （蛋汁留下一點做擦面用）
依士：1%
糖：10% 35克
鹽：1.2% 
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老面種一團：增加麵團發曉得風味
今天獨特之處：
大陸番薯半截：起湯種的效果 （保持濕度和水分）
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對於這類有水分/濕度的內陷，成型上應該留有開口，使到烘培時將多餘的水分蒸發。
因為麵包不會考慮熱吃，不用期待流沙包的的效果。

搓麵1：10分鐘 （用麵包機搓面程序，中間停下；除了牛油） 
發酵1：20， （以下用搓面發酵程序，加延長20分鐘；下牛油）
搓麵2：20， 
發酵2：20， 
發酵3：50 
以下手工
成型，最後發酵30-45分鐘，入爐。。。。

成型分量：共700克，豆沙卷400克，分六個。豆沙花包300，約50克一個，分六。

（留意點：烘培有兩批，相隔有15分鐘。所以第二批入爐的相對要減慢發酵：溫度不要太高，最好保持在30-32度。而第一批就要升到32-35度了）

烘培時間： 
豆沙花：180度，3分鐘；160度，10分鐘； 
豆沙卷：180度，5分鐘；160度，15分鐘







後記：
老面種是我每次在第一道搓面工序完後，下牛油前取出的一塊（約80-100克）。不用等發酵，直接放入雪櫃好了。經過幾天，你會看到面團依然發的肥肥胖胖。
麵包老師傅說，家庭的烤爐比較小，難以烤出舖頭的那種麵包。但是有一團老面團，已經是風味倍增，事半功倍。
看一些教科書，總是感到用的依士很重，隨隨便便就是2%呀，3%。 發酵快，靠依士菌強力拉扯麵筋，雖然起到『發酵』的效果，但是無法提高慢慢發酵的那種『風味』。
發酵，應該是依士菌與麵粉慢慢談情說愛的過程。一個交響樂，隨著美好的樂譜交錯過程，走向高潮，才能帶出麵粉發酵的最高境界，這就是麵包店門口常常聞到的那種芳香啦。
呵呵。。。說遠了。