「烘培筆記」：豆沙卷和豆沙花包

週末，路過新圩的食品材料店，看到一盒盒分裝的豆沙餡，想起可以偷懶做豆沙餡的包包點點了，欣喜之下買了一盒。。。


豆沙：現成，22／斤（600g） 今次用了一小半

麵團：一般餐包配方 
高筋 100% 350克，
蛋+水/牛奶：65% 230克 （蛋汁留下一點做擦面用）
依士：1%
糖：10% 35克
鹽：1.2% 
------------------------
老面種一團：增加麵團發曉得風味
今天獨特之處：
大陸番薯半截：起湯種的效果 （保持濕度和水分）
------------------------
對於這類有水分/濕度的內陷，成型上應該留有開口，使到烘培時將多餘的水分蒸發。
因為麵包不會考慮熱吃，不用期待流沙包的的效果。

搓麵1：10分鐘 （用麵包機搓面程序，中間停下；除了牛油） 
發酵1：20， （以下用搓面發酵程序，加延長20分鐘；下牛油）
搓麵2：20， 
發酵2：20， 
發酵3：50 
以下手工
成型，最後發酵30-45分鐘，入爐。。。。

成型分量：共700克，豆沙卷400克，分六個。豆沙花包300，約50克一個，分六。

（留意點：烘培有兩批，相隔有15分鐘。所以第二批入爐的相對要減慢發酵：溫度不要太高，最好保持在30-32度。而第一批就要升到32-35度了）

烘培時間： 
豆沙花：180度，3分鐘；160度，10分鐘； 
豆沙卷：180度，5分鐘；160度，15分鐘







後記：
老面種是我每次在第一道搓面工序完後，下牛油前取出的一塊（約80-100克）。不用等發酵，直接放入雪櫃好了。經過幾天，你會看到面團依然發的肥肥胖胖。
麵包老師傅說，家庭的烤爐比較小，難以烤出舖頭的那種麵包。但是有一團老面團，已經是風味倍增，事半功倍。
看一些教科書，總是感到用的依士很重，隨隨便便就是2%呀，3%。 發酵快，靠依士菌強力拉扯麵筋，雖然起到『發酵』的效果，但是無法提高慢慢發酵的那種『風味』。
發酵，應該是依士菌與麵粉慢慢談情說愛的過程。一個交響樂，隨著美好的樂譜交錯過程，走向高潮，才能帶出麵粉發酵的最高境界，這就是麵包店門口常常聞到的那種芳香啦。
呵呵。。。說遠了。

傷筋動骨一百日？

平常喜歡走山，出沒於西貢大嶼山的我，沒想到那天只在自家門口的屯門山上，只是稍微扭了那麼一下，竟然連請病假3天，休息在家。真是創了工作年資裡面的病假記錄。

 今天，正好是一個月了。

那天，天氣太好，從山上望屯門西北，東南都一覽無遺。停足拍了風景，心想繼續上路，沒想到腳下一道小坑，左腳就那麼扭了。

說是遲那時快，其實自己感到不妙時，已經盡力減輕扭力，就勢坐下了。

坐下時，轉了轉腳，還覺得很幸慶，沒有什麼事啊！

 

本來已經到了最高點，開始下山回家的路上。所以稍微計算一下路程，就近景峰下山，輕鐵回家。

因為有行山杖，幫助減輕了很多腳力。但慢慢的，覺得開始越來越疼，到了家中，已經開始腫起來了。

 

起碼，開始走山這十來年，沒有試過扭傷過。一時也措手無策。幸虧有了Google博士，讓我在痛苦中鎮靜下來。

 

對，開始時基本上只能做，休息，冰敷，抬高腳。 此時去看鐵打醫生，除了診斷有無傷筋動骨外，其實並無特別醫療方法。而且，拖著紅腫的腳，下樓也是非常辛苦的一件事。

 

第二天，才勉強『走』去看了鐵打醫生。醫生也說，沒有什麼大礙，恢復，還是要看自己的體力！

開了請假單，包上味道刺鼻的膏藥，走人!

 

老豆說，傷筋動骨一百日。也有人說，看你的年紀多大就要多少天。

都有道理。

 

受傷一次，除了增長了醫療知識外，也領悟了很多。

 

能夠很平常的行走，已經很幸福了。

珍惜自己擁有的，其中也應包括這普普通通的身體，手腳！

 

  

網上資料：

 

1.     
這位仁兄，六月受傷，到了11月還留有手尾。真的麻煩。

http://vivienne168.pixnet.net/blog/post/63270631-%E8%B6%B3%E8%B8%9D%E5%A4%96%E5%81%B4%E9%9F%8C%E5%B8%B6%E5%82%B7%E5%AE%B3-%26-%E8%85%B3%E6%89%AD%E5%82%B7%E8%99%95%E7%90%86%E6%96%B9%E5%BC%8F

 

2.      最有用的資料 - 不妨叫做PRICE法。

 

『踝關節的居家照護

若經醫師檢查確認沒韌帶斷裂、骨折及脫臼。急性期的居家照護便十分重要，

目前已經被認同的照護步驟，則是PRICE五步驟，詳述如下：

P (Protection，保護)

受傷的腳踝應暫時避免踏地、走路，避免用健康的另一隻腳以單腳跳躍方式行走，雖然有保護到受傷的腳，但是腰椎椎間盤容易受傷，必須持兩支腋杖幫助行走。

R (Rest，休息)

盡量避免不必要的社交活動，運動員應避免負傷、忍痛繼續參加比賽。

I (Ice，冰敷)

踝關節急性扭傷有紅腫熱痛情況適合用冰敷治療，可以自行在家裡護理，連續3天，每次冰敷時間不超過20分鐘，每次間隔2至3小時。冰敷可使血管收縮，溫度降低，減少軟組織腫脹疼痛。

C (Compression，壓迫)

受傷的腳踝可以用彈性繃帶包紮，以消除腫脹，包紮的鬆緊程度必須適宜，若腳趾出現發紫發黑、麻木、沒知覺、必須立即鬆綁。

E (Elevation，抬高)

夜晚睡覺的時後，受傷的腳踝下方應墊一個枕頭，只要比心臟部位高一點即可。它可以減少踝部的腫脹，促進血液循環。』

傷筋動骨一百日？

平常喜歡走山，出沒於西貢大嶼山的我，沒想到那天只在自家門口的屯門山上，只是稍微扭了那麼一下，竟然連請病假3天，休息在家。真是創了工作年資裡面的病假記錄。

 今天，正好是一個月了。

那天，天氣太好，從山上望屯門西北，東南都一覽無遺。停足拍了風景，心想繼續上路，沒想到腳下一道小坑，左腳就那麼扭了。

說是遲那時快，其實自己感到不妙時，已經盡力減輕扭力，就勢坐下了。

坐下時，轉了轉腳，還覺得很幸慶，沒有什麼事啊！

 

本來已經到了最高點，開始下山回家的路上。所以稍微計算一下路程，就近景峰下山，輕鐵回家。

因為有行山杖，幫助減輕了很多腳力。但慢慢的，覺得開始越來越疼，到了家中，已經開始腫起來了。

 

起碼，開始走山這十來年，沒有試過扭傷過。一時也措手無策。幸虧有了Google博士，讓我在痛苦中鎮靜下來。

 

對，開始時基本上只能做，休息，冰敷，抬高腳。 此時去看鐵打醫生，除了診斷有無傷筋動骨外，其實並無特別醫療方法。而且，拖著紅腫的腳，下樓也是非常辛苦的一件事。

 

第二天，才勉強『走』去看了鐵打醫生。醫生也說，沒有什麼大礙，恢復，還是要看自己的體力！

開了請假單，包上味道刺鼻的膏藥，走人!

 

老豆說，傷筋動骨一百日。也有人說，看你的年紀多大就要多少天。

都有道理。

 

受傷一次，除了增長了醫療知識外，也領悟了很多。

 

能夠很平常的行走，已經很幸福了。

珍惜自己擁有的，其中也應包括這普普通通的身體，手腳！

 

  

網上資料：

 

1.     
這位仁兄，六月受傷，到了11月還留有手尾。真的麻煩。

http://vivienne168.pixnet.net/blog/post/63270631-%E8%B6%B3%E8%B8%9D%E5%A4%96%E5%81%B4%E9%9F%8C%E5%B8%B6%E5%82%B7%E5%AE%B3-%26-%E8%85%B3%E6%89%AD%E5%82%B7%E8%99%95%E7%90%86%E6%96%B9%E5%BC%8F

 

2.      最有用的資料 - 不妨叫做PRICE法。

 

『踝關節的居家照護

若經醫師檢查確認沒韌帶斷裂、骨折及脫臼。急性期的居家照護便十分重要，

目前已經被認同的照護步驟，則是PRICE五步驟，詳述如下：

P (Protection，保護)

受傷的腳踝應暫時避免踏地、走路，避免用健康的另一隻腳以單腳跳躍方式行走，雖然有保護到受傷的腳，但是腰椎椎間盤容易受傷，必須持兩支腋杖幫助行走。

R (Rest，休息)

盡量避免不必要的社交活動，運動員應避免負傷、忍痛繼續參加比賽。

I (Ice，冰敷)

踝關節急性扭傷有紅腫熱痛情況適合用冰敷治療，可以自行在家裡護理，連續3天，每次冰敷時間不超過20分鐘，每次間隔2至3小時。冰敷可使血管收縮，溫度降低，減少軟組織腫脹疼痛。

C (Compression，壓迫)

受傷的腳踝可以用彈性繃帶包紮，以消除腫脹，包紮的鬆緊程度必須適宜，若腳趾出現發紫發黑、麻木、沒知覺、必須立即鬆綁。

E (Elevation，抬高)

夜晚睡覺的時後，受傷的腳踝下方應墊一個枕頭，只要比心臟部位高一點即可。它可以減少踝部的腫脹，促進血液循環。』

傷筋動骨一百日？

平常喜歡走山，出沒於西貢大嶼山的我，沒想到那天只在自家門口的屯門山上，只是稍微扭了那麼一下，竟然連請病假3天，休息在家。真是創了工作年資裡面的病假記錄。

 今天，正好是一個月了。

那天，天氣太好，從山上望屯門西北，東南都一覽無遺。停足拍了風景，心想繼續上路，沒想到腳下一道小坑，左腳就那麼扭了。

說是遲那時快，其實自己感到不妙時，已經盡力減輕扭力，就勢坐下了。

坐下時，轉了轉腳，還覺得很幸慶，沒有什麼事啊！

 

本來已經到了最高點，開始下山回家的路上。所以稍微計算一下路程，就近景峰下山，輕鐵回家。

因為有行山杖，幫助減輕了很多腳力。但慢慢的，覺得開始越來越疼，到了家中，已經開始腫起來了。

 

起碼，開始走山這十來年，沒有試過扭傷過。一時也措手無策。幸虧有了Google博士，讓我在痛苦中鎮靜下來。

 

對，開始時基本上只能做，休息，冰敷，抬高腳。 此時去看鐵打醫生，除了診斷有無傷筋動骨外，其實並無特別醫療方法。而且，拖著紅腫的腳，下樓也是非常辛苦的一件事。

 

第二天，才勉強『走』去看了鐵打醫生。醫生也說，沒有什麼大礙，恢復，還是要看自己的體力！

開了請假單，包上味道刺鼻的膏藥，走人!

 

老豆說，傷筋動骨一百日。也有人說，看你的年紀多大就要多少天。

都有道理。

 

受傷一次，除了增長了醫療知識外，也領悟了很多。

 

能夠很平常的行走，已經很幸福了。

珍惜自己擁有的，其中也應包括這普普通通的身體，手腳！

 

  

網上資料：

 

1.     
這位仁兄，六月受傷，到了11月還留有手尾。真的麻煩。

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2.      最有用的資料 - 不妨叫做PRICE法。

 

『踝關節的居家照護

若經醫師檢查確認沒韌帶斷裂、骨折及脫臼。急性期的居家照護便十分重要，

目前已經被認同的照護步驟，則是PRICE五步驟，詳述如下：

P (Protection，保護)

受傷的腳踝應暫時避免踏地、走路，避免用健康的另一隻腳以單腳跳躍方式行走，雖然有保護到受傷的腳，但是腰椎椎間盤容易受傷，必須持兩支腋杖幫助行走。

R (Rest，休息)

盡量避免不必要的社交活動，運動員應避免負傷、忍痛繼續參加比賽。

I (Ice，冰敷)

踝關節急性扭傷有紅腫熱痛情況適合用冰敷治療，可以自行在家裡護理，連續3天，每次冰敷時間不超過20分鐘，每次間隔2至3小時。冰敷可使血管收縮，溫度降低，減少軟組織腫脹疼痛。

C (Compression，壓迫)

受傷的腳踝可以用彈性繃帶包紮，以消除腫脹，包紮的鬆緊程度必須適宜，若腳趾出現發紫發黑、麻木、沒知覺、必須立即鬆綁。

E (Elevation，抬高)

夜晚睡覺的時後，受傷的腳踝下方應墊一個枕頭，只要比心臟部位高一點即可。它可以減少踝部的腫脹，促進血液循環。』

【烘培筆記】繼續挑戰戚風蛋糕

對面開了個烘培材料店，是樓上鋪。哦，應該叫做閣樓鋪。因為鋪面的樓頂很高，做了閣樓依然夠高。業主夠聰明的，一個鋪賺兩個舖位錢。
星期天下雨，所以就上去了。
以前做戚風蛋糕，搞來搞去就是不太成功，自己找出原因（藉口？），是沒有戚風模具的原因。忙來忙去，倒是沒有刻意去買。所以，戚風蛋糕也就擱置了很久。
今天上去，一眼見到這個煙囪蛋糕模，但只有8寸，65大元。但沒有T大師說的什麼『高身』的。
問老婆，想吃戚風蛋糕嗎？
『好啊！』她眼裡發光。
我塞給她煙囪蛋糕模具：『那你去付錢吧！』
- - -
想想以前又是泡打粉，又是塔塔粉。今天就回到基本，一切從簡，跟書吧。
為了減少失敗時的『損失率』，只用了3個蛋，繼續挑戰戚風蛋糕。
根據日本人的書本，3個蛋應該有蛋黃60克 ，蛋白 90克。
 但是老婆買的外國蛋 蛋黃 58克，蛋白達到113克。
對於做戚風來說，蛋白多點的蛋應該不錯。但是我有點擔心蛋白多會不會比較『水』。
 
戚風蛋糕的成功與否，我覺得兩個因素比較重要：打蛋白的技巧，以及還有烘培溫度。 
以前，打蛋白總是迫不及待地下塔塔粉，白糖。但是實際上應該晚點，等到打出大泡泡，初步形成時才下第一批。
入爐時加了烘烤托盤，相對蛋糕模具直接入爐，受熱更加均勻。
我的爐也有偏高的感覺，所以一開始就跟T大師的做法，設定140度。
3個蛋，應該140度35分鐘。我烤了40分鐘，在爐內已經開始縮小了似的。 
出爐時壓壓表面，確實有感覺沙沙的聲音，以前沒有的感受，有意思.
倒立，放涼後縮小了點，但口感還不錯。犧牲了3只小雞......蛋，算值得了。
繼續努力吧。

最原始的戚風蛋糕
蛋黃 3個 （約60克）
糖 20克
牛奶or水 30克
菜油 30克
低筋粉 50克
（無糖可可粉 10克）
---
蛋白 3個 （約90克）
糖 50克
 ×不想使用Vanila等香精，也沒有香草，又怕蛋腥味，就加了10克無糖可可粉。

【烘培筆記】麵包機出的大理石

工序複雜了點，但效果不俗。 

不但樣子漂亮，味道也有朱古力，奶香的層次，甜、鹹的交響。 

因為採用較低溫的發酵，時間較長，但可以帶出多一點麵粉的醇芳。而且沒有偷懶手工放氣，以致第二天吃的時候都是拉絲似的。

留意食譜的話可以看出，黑麵團（朱古力部分）加重了『香』『甜』度，但是白麵團就相對樸實，但加了老麵團來著重麵粉的芳醇和口感。

烘培筆記		麵包機出的大理石
麵團（黑）		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
蛋+水		130	65%
糖		40	20%
鹽		2.4	1.20%
可可粉		20	10%
奶粉		20	10%
依士/金		2	1.00%
牛油		25	12%
麵團2		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
水		130	65%
糖		16	8%
鹽		2	1.00%
可可粉		-	0%
奶粉		10	5%
依士/金		2	1.00%
牛油		15	8%
老面種		80	-
	工序1（黑麵團） 用搓面程序（20分鐘）搓出第一團面 在中間（5-10分鐘後）暫停，放入牛油。 搓完後取出。用保鮮紙蓋住待用(*)。 (*)為了保持與麵團2的發酵程度大致相同，要調節依士以及溫度。 工序2(白麵團，混合) 自設程序 搓面1：14分鐘 發酵1：20分鐘 搓面2：15分鐘 (*1) 發酵2：30分鐘（*2) 發酵3：50分鐘(*3) 烘培：40分鐘（中） 注意 (*1) 在本程序完結前2分鐘將工序1的『黑』麵團倒入，繼續。太早就會黑白不分。 (*2)在本程序完結前5分鐘會有自動放氣程序，此時可以取出手動放氣，效果尤佳。 (*3)根據大師Tammy的經驗，烘培前的發酵成熟度大概可以用高度來表示 400g 麵粉大約升到 65%桶高 420g 麵粉大約升到 80%桶高 450g 麵粉大約升到 98%桶高
	後記：

  有人一看到包包就問食譜。我倒是覺得食譜不是很重要，八九不離十，相差不太遠的話，一般人吃不出來的。重要的是掌握麵團發酵的那種感覺。做包包，不太需要記得發酵時間是多少分鐘，重要的是分辨發酵階段的成熟程度才重要。

  老婆總是怪我用麵包機做包都老是忍不住去『偷窺』狀態。其實，是享受麵團的發孝過程啊。

【烘培筆記】麵包機出的大理石

工序複雜了點，但效果不俗。 

不但樣子漂亮，味道也有朱古力，奶香的層次，甜、鹹的交響。 

因為採用較低溫的發酵，時間較長，但可以帶出多一點麵粉的醇芳。而且沒有偷懶手工放氣，以致第二天吃的時候都是拉絲似的。

留意食譜的話可以看出，黑麵團（朱古力部分）加重了『香』『甜』度，但是白麵團就相對樸實，但加了老麵團來著重麵粉的芳醇和口感。

烘培筆記		麵包機出的大理石
麵團（黑）		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
蛋+水		130	65%
糖		40	20%
鹽		2.4	1.20%
可可粉		20	10%
奶粉		20	10%
依士/金		2	1.00%
牛油		25	12%
麵團2		克	百分比
高筋麵粉		200	100%
水		130	65%
糖		16	8%
鹽		2	1.00%
可可粉		-	0%
奶粉		10	5%
依士/金		2	1.00%
牛油		15	8%
老面種		80	-
	工序1（黑麵團） 用搓面程序（20分鐘）搓出第一團面 在中間（5-10分鐘後）暫停，放入牛油。 搓完後取出。用保鮮紙蓋住待用(*)。 (*)為了保持與麵團2的發酵程度大致相同，要調節依士以及溫度。 工序2(白麵團，混合) 自設程序 搓面1：14分鐘 發酵1：20分鐘 搓面2：15分鐘 (*1) 發酵2：30分鐘（*2) 發酵3：50分鐘(*3) 烘培：40分鐘（中） 注意 (*1) 在本程序完結前2分鐘將工序1的『黑』麵團倒入，繼續。太早就會黑白不分。 (*2)在本程序完結前5分鐘會有自動放氣程序，此時可以取出手動放氣，效果尤佳。 (*3)根據大師Tammy的經驗，烘培前的發酵成熟度大概可以用高度來表示 400g 麵粉大約升到 65%桶高 420g 麵粉大約升到 80%桶高 450g 麵粉大約升到 98%桶高
	後記：

  有人一看到包包就問食譜。我倒是覺得食譜不是很重要，八九不離十，相差不太遠的話，一般人吃不出來的。重要的是掌握麵團發酵的那種感覺。做包包，不太需要記得發酵時間是多少分鐘，重要的是分辨發酵階段的成熟程度才重要。

  老婆總是怪我用麵包機做包都老是忍不住去『偷窺』狀態。其實，是享受麵團的發孝過程啊。