Pain Recipe的啟示：下牛油的時機

這些天都在看一個網站 Pain Recipe （日文）。搞網站的這些人都是有理論有實際的人，除了面對一般人搞麵包教室，還有一些實際的技巧。。。

不管用手搓面還是麵包機，甚至廚師機的搓面機，我覺得很多人都會比較早期下牛油。搓面成團不久（5-10分鐘？）就下牛油繼續搓到起筋，起薄膜。

Pain Recipe裡面有個片段介紹下牛油的時機：是在麵團起薄膜（麵包機搓面30分鐘後）才下的：


晚上，我也試了一下

用一般餐包配方 
材料： 麵粉350克（高筋90%，低筋10%，奶粉5%，鹽1.2%，糖12%，依士1%，牛油10%）
老面種 80克左右
×有餡的包包一般要下一點低筋。


《柏翠Menu4，搓面》
搓面20分鐘  （基本起筋，有薄膜，但麵團溫度已經32度）
休息 10分鐘  （給麵包機降溫）

《柏翠Menu4，搓面》
搓面 5分鐘 
暫停，下 Yeast
搓面5分鐘
暫停，下牛油
搓面10分鐘 ，完成。此時麵團溫度還是32度。

給我的感覺，不下牛油麵團更加容易起筋以及起薄膜。
正如該片段介紹，下牛油時，麵團已經起筋，如果牛油比例多，不妨將面團搞碎，使到麵團重新合起來。
理論上來說，可以減少麵筋拉扯時的溫度上升吧。

看過一次，對麵團又有一個認識。

追記：該網站每天都會發一次電郵，一天一題講些做包包的基本。呵呵，可惜是日語。

後記：這樣的麵團做出來的麵包，的確『好像』好些。。。

Pain Recipe的啟示：下牛油的時機

這些天都在看一個網站 Pain Recipe （日文）。搞網站的這些人都是有理論有實際的人，除了面對一般人搞麵包教室，還有一些實際的技巧。。。

不管用手搓面還是麵包機，甚至廚師機的搓面機，我覺得很多人都會比較早期下牛油。搓面成團不久（5-10分鐘？）就下牛油繼續搓到起筋，起薄膜。

Pain Recipe裡面有個片段介紹下牛油的時機：是在麵團起薄膜（麵包機搓面30分鐘後）才下的：


晚上，我也試了一下

用一般餐包配方 
材料： 麵粉350克（高筋90%，低筋10%，奶粉5%，鹽1.2%，糖12%，依士1%，牛油10%）
老面種 80克左右
×有餡的包包一般要下一點低筋。


《柏翠Menu4，搓面》
搓面20分鐘  （基本起筋，有薄膜，但麵團溫度已經32度）
休息 10分鐘  （給麵包機降溫）

《柏翠Menu4，搓面》
搓面 5分鐘 
暫停，下 Yeast
搓面5分鐘
暫停，下牛油
搓面10分鐘 ，完成。此時麵團溫度還是32度。

給我的感覺，不下牛油麵團更加容易起筋以及起薄膜。
正如該片段介紹，下牛油時，麵團已經起筋，如果牛油比例多，不妨將面團搞碎，使到麵團重新合起來。
理論上來說，可以減少麵筋拉扯時的溫度上升吧。

看過一次，對麵團又有一個認識。

追記：該網站每天都會發一次電郵，一天一題講些做包包的基本。呵呵，可惜是日語。

後記：這樣的麵團做出來的麵包，的確『好像』好些。。。

Pain Recipe的啟示：下牛油的時機

這些天都在看一個網站 Pain Recipe （日文）。搞網站的這些人都是有理論有實際的人，除了面對一般人搞麵包教室，還有一些實際的技巧。。。

不管用手搓面還是麵包機，甚至廚師機的搓面機，我覺得很多人都會比較早期下牛油。搓面成團不久（5-10分鐘？）就下牛油繼續搓到起筋，起薄膜。

Pain Recipe裡面有個片段介紹下牛油的時機：是在麵團起薄膜（麵包機搓面30分鐘後）才下的：


晚上，我也試了一下

用一般餐包配方 
材料： 麵粉350克（高筋90%，低筋10%，奶粉5%，鹽1.2%，糖12%，依士1%，牛油10%）
老面種 80克左右
×有餡的包包一般要下一點低筋。


《柏翠Menu4，搓面》
搓面20分鐘  （基本起筋，有薄膜，但麵團溫度已經32度）
休息 10分鐘  （給麵包機降溫）

《柏翠Menu4，搓面》
搓面 5分鐘 
暫停，下 Yeast
搓面5分鐘
暫停，下牛油
搓面10分鐘 ，完成。此時麵團溫度還是32度。

給我的感覺，不下牛油麵團更加容易起筋以及起薄膜。
正如該片段介紹，下牛油時，麵團已經起筋，如果牛油比例多，不妨將面團搞碎，使到麵團重新合起來。
理論上來說，可以減少麵筋拉扯時的溫度上升吧。

看過一次，對麵團又有一個認識。

追記：該網站每天都會發一次電郵，一天一題講些做包包的基本。呵呵，可惜是日語。

後記：這樣的麵團做出來的麵包，的確『好像』好些。。。

做包包的基本功：搓圓

型包的基本是搓圓。

我自己原來以為只是為了好看。

其實是排氣以及理順麵團的筋度。。。

結論來說，就是使到麵團發酵更加理直氣壯。。。呵呵！

這個包包是上次做的。因為一隻手拿電話與加拿大的家姐傾解，另一邊用剩下的一隻手做的。

原來，一隻手也是可以做的『型包』的。哈哈！

（女兒比較怪，早餐只吃一個，所以不得不將包包的重量從一般的60克升到90克。。。手要大才能做了。）

可以觀摩一下，大C的基本功：（留此做記錄）

·

做包包的基本功：搓圓

型包的基本是搓圓。

我自己原來以為只是為了好看。

其實是排氣以及理順麵團的筋度。。。

結論來說，就是使到麵團發酵更加理直氣壯。。。呵呵！

這個包包是上次做的。因為一隻手拿電話與加拿大的家姐傾解，另一邊用剩下的一隻手做的。

原來，一隻手也是可以做的『型包』的。哈哈！

（女兒比較怪，早餐只吃一個，所以不得不將包包的重量從一般的60克升到90克。。。手要大才能做了。）

可以觀摩一下，大C的基本功：（留此做記錄）

·

做包包的基本功：搓圓

型包的基本是搓圓。

我自己原來以為只是為了好看。

其實是排氣以及理順麵團的筋度。。。

結論來說，就是使到麵團發酵更加理直氣壯。。。呵呵！

這個包包是上次做的。因為一隻手拿電話與加拿大的家姐傾解，另一邊用剩下的一隻手做的。

原來，一隻手也是可以做的『型包』的。哈哈！

（女兒比較怪，早餐只吃一個，所以不得不將包包的重量從一般的60克升到90克。。。手要大才能做了。）

可以觀摩一下，大C的基本功：（留此做記錄）

·

【筆記】具有顆粒狀的豆沙餡

對於豆沙，我不太喜歡靡靡的，沒有口感嘛！那種幾乎保持原粒紅豆的紅豆沙，但是入口後即溶的感覺，是一種享受啊！

據說重點就是下糖的時機，和火候了：下糖太早，會使到紅豆難以煮爛。

而且，還有一個課題就是，如果皮不破，也會造成甜度不均勻的問題：皮外甜但是裡面淡。

。。。

材料：

紅豆：630克
白糖：200-230克
韓國柚子茶 一大勺 （25克）
菜油： 4湯勺 （50-60CC)
麥芽糖：2大勺
鹽：3克

1。泡豆6小時
2。煮到熟，皮未暴時下糖，陳皮（可用韓國柚子茶代替），麥芽糖。液體掩過面的情況下，停火，過夜。
3。轉到平底鍋，加油，鹽，慢火炒乾。

沒有耐心的，可以用燜鍋（保溫鍋）。。。

用平板過可以讓水分更快蒸發。


總結：

下柚子茶，實在是一個發明。煮紅豆有種不太令人喜歡的怪味，陳皮可以改掉這種味道。家裡沒有陳皮，用柚子茶的效果是出乎意料的妙。

這次燜鍋時間太久（隔夜），顆粒狀少了很多。

這次只下了45CC的菜油，相對外面的豆沙光澤會比較少些，但是也覺得非常可口。

600多克豆的豆沙，可以分成5分。我就將其分成5份，4份包成條，放入冰格了（千萬不要一大塊放入冰格啊！）。留下一份做成的豆沙餡的包包：